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Comparación entre mantequilla y ghee


Si estás aquí es porque seguramente ya has escuchado sobre este alimento que poco a poco va tomando mayor presencia en los alimentos alternativos al uso de los aceites o mantequillas comunes, el ghee.


Hicimos una investigación y lo comparamos con la mantequilla ¿Qué fue lo que encontramos? Sigue leyendo...


Primero hay que saber que los lípidos (grasas) son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas).


Pero ¿Las grasas sí son necesarias para nuestro cuerpo?


Las grasas son necesarias para la salud en pequeñas cantidades, siendo la principal reserva energética del cuerpo humano, su valor calórico es de 9 kcal/gramo.


Dentro de sus funciones principales encontramos que son elementos de reserva energética, protección de órganos vitales, contribuyen a aislar al organismo del frío, transportan a las vitaminas liposolubles (A,D,E,y K) e interviene en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas (VLDL. HDL, LDL y Quilomicrones).


Dentro de la alimentación podemos encontrar diferentes tipos de grasas como las saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, colesterol y trans; así como sus fuentes pueden ser de origen animal o vegetal.


Mantequilla


La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto nos indica que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su estructura y lo podemos observar cuando en una sartén se funde un trozo de ésta y se producen pequeñas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor.


Se distinguen las mantequillas en función de sus procesos de elaboración y composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos; además si se añade sal o azúcar en su proceso de elaboración, obtenemos la mantequilla salada o dulce, respectivamente.


La mantequilla es fuente de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un contenido 20 veces mayor que la leche con todo y su nata, a su vez encontramos un predominio de ácidos grasos saturados, por lo cual se debe moderar su consumo. Dentro de su composición nutricional encontramos que de porción comestible, nos aporta:

Además, contiene una cantidad reducida de lactosa por lo que las personas con intolerancia a ésta pueden consumirla.


Dentro de sus ventajas encontramos:


▪ El punto de humeo es de 110ºC.

▪ Dentro de sus ácidos grasos, destaca la presencia del ácido butírico, el cual solo lo encontramos en la leche.

▪ La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A y D).

▪ Tiene una facilidad para fundir, untarse y un delicados sabor y aroma, el cual facilita y amplía sus usos culinarios


Como desventajas, podemos observar:


▪ Se debe conservar en refrigeración para preservar su aspecto y sabor.

▪ La mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas.

▪ Su contenido de minerales, entre ellos el calcio, es muy escaso.

▪ Las proteínas e hidratos de carbonos presentes en la mantequilla, no superan el 1%.

▪ Es una grasa rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo que su consumo en exceso puede provocar riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y colesterol en sangre elevado.

▪ Se debe tener cuidado que no se queme al utilizarla, ya que puede dar lugar a sustancias tóxicas y un sabor y olor desagradable.

Ghee


Es grasa de leche procesada, conocida como mantequilla clarificada que se ha producido y utilizado en la India desde la antigüedad. Es popular debido a sus atributos nutricionales, su sabor y aroma característicos.


Está elaborado con leche, nata o mantequilla de varias especies animales y su procesamiento se puede lograr extrayendo grasa de la leche, crema o mantequilla mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación casi total de agua, azúcares y proteínas, dando como resultado una rica grasa para cocinar.


Esta grasa contiene ácidos grasos de cadena corta como el ácido mirístico, palmítico, esteárico y oleico, responsables de su mejor digestibilidad. Aporta vitaminas liposolubles (A,D,E,y K) y ácidos grasos esenciales (ácido linolénico y ácido araquidónico).


Su consumo ha mostrado lograr estimular la secreción de ácido gástrico en nuestro estómago, ayudando en el proceso digestivo (Chang et al, 2014).


Debido a que en la producción del ghee, se separa la leche de la grasa, obtendremos un tipo de mantequilla sin lactosa, por lo que es buena opción para personas que presentan algún tipo de alergia, intolerancia o sensibilidad a productos lácteos. Dentro de su composición nutricional encontramos que de porción comestible, nos aporta:


Debemos tener en cuenta que el ghee se encuentra más concentrado que la mantequilla, por lo que esto aumenta su aporte calórico y grasas.


Dentro de sus ventajas encontramos:

  • Su punto de humeo es de 250ºC (mayor en comparación a otras mantequillas).

  • Dentro de sus ácidos grasos, destaca la presencia del ácido butírico, ácido linoleico y omega 3.

  • Es fuente de vitaminas liposolubles (A, E, K2) y aporta una pequeña cantidad de vitamina B12.

  • Destacan algunos minerales como calcio, fósforo, potasio y zinc.

  • Algunos estudios muestran que el contenido del ácido butírico apoya con mejoras en la sensibilidad a la insulina, así como con la producción de células T asesinas en el intestino provocando un sistema inmunológico más fuerte. (Chang et al, 2014).

  • Se puede usar para cocinar a temperaturas altas, preservando su sabor y olor y no requiere de refrigeración.

Como desventajas, podemos observar:

  • A diferencia de otras mantequillas, es muy caro y su precio puede variar dependiendo su presentación.

  • Tienen un sabor distinto (más dulce), lo que puede provocar un cambio en el sabor de los alimentos.

  • Es una grasa rica en ácidos grasos saturados, por lo que se debe moderar su consumo.


Así que bien, ahora que ya conoces las características, ventajas y desventajas de ambas grasas ¿Tú cuál elegirías? Lo que debemos tomar en cuenta su valor nutricional para poder cuidar el tamaño de la porción.


No olvides que ambas siguen siendo grasas y deben disfrutarse, pero consumirse con moderación.



Elaborado por: PLN Poleth Aguayo Uvilla


Referencias bibliográficas:

  1. EUFIC. (2014). Guía de principios básicos sobre grasas. Disponible en: http://infoalimenta.com/uploads/_publicaciones/id32/32_guia-principios-basicos-grasas.pdf

  2. Cabezas, C., Hérnandez, B. & Vargas, M. (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial. Rev. Fac. Med. 64(4): 761-8. doi: http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v64n4.53684.

  3. Kumar, A & Narayan, S. (2018). Ghee: sus propiedades, importancia y beneficios para la salud. Research Gate. Pág; 6-13. Doi: https://www.researchgate.net/publication/339499398


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