LN ED Angélica Macías Guzmán y PLN Estela Huerta Nolasco
Si eres mexicano o mexicana, seguramente habrás escuchado en más de una ocasión sobre la famosa, pero muy satanizada, “dieta de la T” o “vitamina T” compuesta por tacos, tortas, tlacoyos, tostadas, tamales...
Pues aprovechando que estamos en el mes patrio, en donde cocinamos algunos de los platillos que nos identifican como nación, te contaremos todo sobre ella: en qué consiste, qué platillos la integran, por qué algunos nutris te piden moderarla, cuáles son algunos beneficios y complicaciones derivadas del consumo habitual de este tipo de alimentos, entre otras cosas más.
Nuestra tradicional gastronomía mexicana se distingue por tener platillos exquisitos, rodeados de historia y una serie de significados simbólicos que van más allá de su valor nutricional. Es tan importante a nivel mundial que en el año 2010 la UNESCO la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En este contexto la cocina mexicana es mucho más que comida, hasta cierto punto es entendida como un lenguaje que comunica diversos elementos simbólicos.
El término de “dieta T” o “vitamina T” se refiere a todos aquellos alimentos que comienzan con dicha letra del alfabeto: tamales, tostadas, tacos, tlacoyos, tlayudas, tortas, solo por dar algunos ejemplos. Cada estado de la república tiene sus respectivos platillos T y estos sus distintos horarios para venderse, pero todos ellos se caracterizan por encontrarse fácilmente a nuestro alcance, desde en los puestos callejeros y las fondas económicas, hasta en los restaurantes más aclamados de todo el país.
Nutrimentalmente hablando, estos platillos han adquirido muy mala fama a lo largo del tiempo. Distintos profesionales de la salud se han referido a ellos como alimentos hipercalóricos que son perjudiciales para la salud si son consumidos con frecuencia y en grandes cantidades, ocasionando sobrepeso, obesidad, dislipidemias y diabetes tipo 2, entre otras condiciones. Sin embargo, todo depende de la forma de preparación, ya que muchos de estos platillos usan ingredientes altos en proteína, grasas saludables, fibra, vitaminas y minerales.
El ingrediente principal de esta dieta, que también es en el que se basa nuestra alimentación, es el maíz, el cual es fundamental para muchísimas preparaciones en México, desde la más laboriosa, hasta la más sencilla. De él podemos obtener la masa, la cual nos funciona como base para hacer todos los antojitos mexicanos, incluyendo las tortillas que tienen muchísimos beneficios, ya que además de brindarnos energía contiene vitaminas A, C, D, E, B1 y B2 y algunos minerales como el magnesio, fósforo, potasio y calcio.
Nuestra base de maíz siempre va rellena o lleva encima algún tipo de guisado, que puede ser tan sencillo o complejo como queramos: desde pollo o res desmenuzados hasta cochinita pibil, tinga, salpicón, chicharrón en salsa, picadillo, alambre, pollo en pipián, chorizo con papa, etc. Aquí es donde podemos tomar elecciones más saludables que otras. Es mejor darle preferencia a aquellas proteínas magras que hayan sido guisadas con poca cantidad de grasa y que incluyan verduras en su preparación. También son una excelente idea las opciones vegetarianas como flor de calabaza, huitlacoche, frijoles o nopalitos guisados, ya que nos aportan fibra, vitaminas y minerales.
Recordando que nada está prohibido, aquí hay algunos ejemplos de guisos que no son la mejor opción para un consumo frecuente:
● Moles: a pesar de que son deliciosos y típicos de este país, debemos tener cuidado con las cantidades que consumimos. Una sola cucharada es una porción del grupo de azúcar con grasa, por lo que suele ser muy sencillo rebasar las calorías que necesitamos en un solo tiempo de comida.
● Chorizo: este es un alimento muy alto en grasa saturada y bajo en proteína en comparación con otros productos de origen animal.
● Chicharrón: generalmente se hace con la piel del cerdo frita en manteca, lo cual lo hace un alimento con cantidades elevadas de grasa saturada. Por otra parte, el chicharrón prensado se obtiene de prensar los trozos que se hayan despegado de la piel durante su fritura con cabeza o sobras de cortes del cerdo. Esto aporta mucha textura y sabor pero reduce la calidad nutrimental.
Pasando a los típicos acompañamientos, estos varían dependiendo del platillo, pero muchos de ellos comparten la crema, el queso, la lechuga y la salsa. El queso fresco es una estupenda fuente de proteína con bajo aporte de grasa, mientras que la lechuga nos aporta muy pocas calorías al mismo tiempo que mucha fibra, por lo que podemos añadir tanta como queramos. Las salsas pueden ir en crudo o cocido, el único aspecto que hay que cuidar es que no estén fritas; finalmente la crema podemos sustituirla por su versión light, que es más baja en grasa o, de preferencia, cambiarla por aguacate.
Por último, hay un paso esencial para quitarles grasa y calorías innecesarias a estos platillos: evitar freírlos. Siempre que puedas consúmelos en su versión asada, incluso ya podemos encontrar tostadas deshidratadas u horneadas. Son estos pequeños cambios los que pueden mejorar nutrimentalmente un platillo o transformarlo a su versión “fit”. El sabor no solo depende de la grasa, sino de la sazón que tengamos o vayamos adquiriendo gracias a la práctica.
Entonces ¿la dieta T realmente es mala?
Ahora sabemos que la “dieta T” tiene sus ventajas y desventajas, por lo que no podemos catalogarla como buena o mala. La respuesta está como siempre en el equilibrio: la frecuencia y cantidad que consumimos. Es mucho más importante centrarnos en construir buenos hábitos alimentarios que en restringir ciertos platillos, ya que si llevamos una alimentación adecuada podemos incluir de todo. Recuerda que la educación es clave para tomar buenas decisiones.
Acude con tu nutriólogo para que te enseñe cómo incluir aquellos alimentos que más te gustan en tu plan nutricional y para que sepas cómo intercambiar aquellos ingredientes que tal vez tu condición no te permite consumir seguido. Aprovecha que ya vienen los festejos para disfrutar de todos estos platillos, sin olvidar nuestras recomendaciones. A lo largo del mes te iremos compartiendo distintas recetas para que puedas replicarlas desde casa y disfrutarlas con tus seres queridos, obviamente en su versión saludable.
REFERENCIA(S):
Baéz Vera, P. (2019). Cultura gastronómica mexicana. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/333773898_CULTURA_GASTRONOMICA_MEXICANA
Morales Ramírez, S., Tapia García, D. (2021). Tortillas: una fuente beneficiosa de calcio para las enfermedades cardiovasculares en México. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/350188839_TORTILLAS_A_BENEFICIAL_SOURCE_OF_CALCIUM_FOR_CARDIOVASCULAR_DISEASES_IN_MEXICO
Revista UNAM. (2019). Conoce la cultura alimenticia en México. Disponible en: https://www.fundacionunam.org.mx/unam-al-dia/conoce-la-cultura-alimenticia-en-mexico/
Forte, E., (2020). Grasas saturadas y salud: una reevaluación y propuesta de recomendaciones basadas en alimentos. Sociedad Interamericana de Cardiología. Disponible en: https://www.siacardio.com/consejos/epidemiologia/estructura-y-objetivos/editoriales-estructura-y-objetivos/grasas-saturadas-y-salud-una-reevaluacion-y-propuesta-de-recomendaciones-basadas-en-alimentos/