Hablemos sobre la inocuidad de los alimentos

PLN Anapaula Rios Navarrete y LNG EDC Angélica Macías Guzmán

Llega el verano y con ello el calor, las vacaciones y la diversión al aire libre. Sin duda, la idea de disfrutar de estas fechas resulta emocionante y llena de ilusión a todos los miembros de la familia. Sin embargo, es importante recordar que la combinación de altas temperaturas y una mala manipulación de los alimentos puede aumentar significativamente el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es por esto por lo que hoy traemos para ti recomendaciones para elegir, preparar, almacenar y transportar alimentos de manera segura,  para que disfrutes de estas épocas con la tranquilidad de que estás cuidando de tu salud y la de tu familia.

La inocuidad alimentaria es la cualidad que asegura que los alimentos que consumimos no ponen en riesgo nuestra salud. Estas medidas de seguridad son tan importantes, que hasta existen normas, como la Norma Oficial Mexicana 251, en las que se describen las medidas de higiene necesarias para garantizar que los alimentos sean seguros para su consumo.

Prevenir la contaminación alimentaria es responsabilidad de todos los que manipulamos los alimentos y debemos de prestar atención desde que seleccionamos y compramos los productos hasta que los consumimos. Podemos identificar tres tipos de contaminantes, estos son:

• Químicos: se refiere a la presencia de sustancias tóxicas como productos como detergentes, desinfectantes, residuos de pesticidas, etc.

• Físicos: se refiere a la presencia de objetos en los alimentos, como piedras, cabello, cristales, piezas de plástico, etc.

• Biológicos: se refiere a la presencia de organismos como bacterias, virus, hongos, parásitos, etc.

Si aplicamos estos términos a una situación de la vida cotidiana, cuando no enjuagas correctamente los alimentos y quedan residuos de jabón existe contaminación química, mientras que cuando encuentras un pelo en tu platillo hablamos de contaminación física. Pero lo que resulta especialmente preocupante y peligroso de los contaminantes biológicos es que, aunque en muchas ocasiones no los veas, tus alimentos podrían contener microorganismos capaces de causar ETAs.

De acuerdo con la Organización Panamericana de la Salud (OPS), las ETAs pueden clasificarse de la siguiente manera:

• La infección transmitida por alimentos ocurre cuando comes alimentos con microorganismos dañinos vivos, como la famosa Salmonela o el virus de la hepatitis A.

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• La intoxicación alimentaria ocurre cuando comes alimentos con toxinas producidas por bacterias o mohos, o con elementos químicos en cantidades suficientes que afectan tu salud.

Los síntomas más comunes de las ETAs pueden incluir malestar y dolor estomacal, náuseas y vómito, diarrea, fiebre, deshidratación, entre otros. La gravedad y duración de los síntomas dependerá del alimento ingerido, la cantidad, así como del tipo de microorganismo involucrado. Por esto, debes saber que existen alimentos que son más propensos a contaminarse, formalmente se les llama “alimentos potencialmente peligrosos” y reciben este nombre por una combinación de factores, como su alto contenido de agua. A continuación te enlistamos estos alimentos:

• Alimentos de origen animal crudos y poco cocidos (como las carnes, el pollo, los huevos, los pescados y mariscos)

• Productos lácteos sin pasteurizar

• Frutas y verduras crudas sin lavar

• Granos (como arroz, quinoa o pasta cocidos)

¡La buena noticia es que estas enfermedades son prevenibles! Por esta razón, es muy importante que aprendas a manipular estos alimentos de manera adecuada para disminuir las posibilidades de enfermarte. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) dividen las estrategias para preservar su seguridad en cuatro apartados: limpiar, separar, cocinar y enfriar. A continuación te las compartimos:

Uno de los principales riesgos de contaminación durante el verano surge por mantener a  temperaturas inadecuadas los alimentos. Existe una “zona de peligro” entre los 4ºC y 60ºC, que se llama así porque en este rango las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Por esta razón es que, durante los meses de calor, debemos prestar especial atención y controlar eficazmente la temperatura de nuestros alimentos para que sea seguro consumirlos.

Sabemos que en muchos restaurantes es común que se ofrezcan alimentos crudos por su popularidad o sabor (como el sushi o las carnes a ciertos términos), sin embargo, es importante recordar que consumir estos alimentos no necesariamente garantiza su seguridad en cuestión de inocuidad. Por eso, te recomendamos que durante estas épocas consideres la opción de consumir otros platillos que no incluyan alimentos crudos, ¡te aseguramos que hay muchas opciones igual de apetitosas!

Ahora que conoces más sobre la inocuidad alimentaria seguro tendrás todas estas recomendaciones en mente al momento de preparar alimentos en casa o consumirlos fuera. Cuidemos nuestra salud con una adecuada manipulación, almacenamiento y preparación de alimentos para que sea un verano lleno de momentos felices y comidas seguras.

Referencias

1. Organización Panamericana de la Salud. (2024). Enfermedades transmitidas por alimentos. Paho.org. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos 

2. SENASICA. (2024). ¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos? Gob.mx. https://www.gob.mx/senasica/articulos/por-que-es-importante-la-inocuidad-de-los-alimentos?idiom=es  

3. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. (2024). Intoxicación por alimentos en Español - NIDDK. https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/intoxicacion-alimentos 

4. CDC. (2023). Alimentos asociados a enfermedades. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foods-linked-illness-es.html 

5. Gobierno de Argentina. (2020). ¿Cómo evitar que los alimentos se contaminen? Argentina.Gob.Ar. https://www.argentina.gob.ar/alimentarsaberes/limpiaryguardar/contaminacion 

6. Gobierno de México. (2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.  https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm#:~:text=3.45%20Signos%20de%20descongelaci%C3%B3n%2C%20presencia,descongelado%20y%20vuelto%20a%20congelar .

7. Gobierno de México. (2015). NMX-F-605-NORMEX-2016 Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H”. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/197511/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf