¿Qué aspectos consideras al momento de comprar un alimento industrializado para consumir?
Probablemente evalúes elementos como el costo, la información nutrimental, el sabor, el color, su olor, su aspecto, entre otros, pero ¿Qué relación tienen los aditivos alimentarios con las características de un producto? ¿Sabes qué son los aditivos alimentarios? ¿Cómo se clasifican? ¿Existe alguna regulación sobre su uso?
Comencemos explicando qué es un aditivo alimentario:
De acuerdo con el Codex Alimentarius, un aditivo alimentario es “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características”
¿Cuál es la justificación para el uso de los aditivos alimentarios?
“El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican en los apartados “a” al “d”, y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo “b” y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones” (Codex Alimentarius, 2019).
¿Tú crees que realmente se están cumpliendo y respetando los requisitos anteriormente descritos?
Los aditivos alimentarios se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función:
1. Aromatizantes
2. Preparaciones de enzimas
3. Otros aditivos
1. Aromatizantes
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales (OMS, 2018).
2. Preparaciones de enzimas
Son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que las componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada) (OMS, 2018).
3. Otros aditivos
Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final (OMS, 2018).
· Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.
· Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto.
· Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos.
Es importante conocer dos conceptos clave en el tema de los aditivos alimentarios: la IDA y la dosis máxima de uso.
· La IDA se refiere a la Ingestión Diaria Admisible, que es una es una estimación efectuada por el JECFA (Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
· La Dosis Máxima de Uso de un aditivo es la concentración más alta de este respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o normal.
Para cada aditivo alimentario existe una IDA y una dosis máxima de uso, si quieres conocer más al respecto te invitamos a visitar el siguiente link: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/search/es/cx=018170620143701104933%3Aqq82jsfba7w&q=colorantes+alimentarios&cof=FORID%3A9
En este momento, te invitamos a que vayas a tu alacena o refrigerador y tomes un producto alimenticio industrializado, busca la lista de ingredientes y trata de identificar aditivos alimentarios ¿te fue fácil encontrarlos? ¿cuántos aditivos pudiste identificar?
La Comisión del Codex Alimentarius establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos.
Existe un código internacional de numeración de los aditivos alimentarios. La intención del Sistema Internacional de Numeración de aditivos alimentarios (SIN) es que sea un sistema de denominación armonizado como alternativa al uso del nombre específico.
El número de identificación consta generalmente de tres o cuatro dígitos, sin embargo, en algunos casos el número va seguido de un sufijo alfabético. Las designaciones alfabéticas se han incluido a fin de caracterizar más las distintas clases de aditivos.
El nombre del aditivo a veces va seguido de otro nombre adicional entre paréntesis. Este nombre entre paréntesis es optativo y se puede utilizar, cuando sea necesario, para indicar otro nombre comúnmente asociado o sinónimo del aditivo.
La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados “números E”:
· E1-colorantes
· E2-conservantes
· E3-antioxidantes
· E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
· E5-agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales
· E620 a E635-potenciadores del sabor
· E901 a E904-agentes de recubrimiento
· E950 a E967-edulcorantes
De tal forma que las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos alimentarios pueden leer atentamente las etiquetas nutrimentales y tomar mejores decisiones.
En México tenemos el “Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias” publicado en el Diario Oficial de la Federación en 2012. Si quieres conocer sobre la regulación en México, te compartimos el siguiente link: http://www.salud.gob.mx/cdi/nom/compi/Acuerdo_aditivos_160712.pdf
Mostrar en el etiquetado la composición de los productos alimenticios, representa una acción de obligado cumplimiento para la industria alimentaria, y un derecho fundamental para el consumidor que debe conocer de antemano qué es lo que va a consumir (Baena, R. y Torija, E. 2001).
Escríbenos en los comentarios si en tu país es fácil identificar a los aditivos alimentarios o si existe algún reglamento adicional sobre su uso.
Elaborado por: LN. EDC. Nancy Rivera Hernández
Referencias bibliográficas
Baena, R. y Torija, E. (2001). Riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios. Elsevier 20(1): 104-115.
Códex Alimentarius (2019). Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios. FAO/OMS. Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B36-1989%252FCXG_036s.pdf
Códex Alimentarius (2019). Norma general para los aditivos alimentarios. FAO/OMS. Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
Organización Mundial de la Salud (2018). Aditivos alimentarios. Recuperado de: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives