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Stevia y Luo Han Guo (Edulcorantes)


Los sustitutos de azúcar o edulcorantes son sustancias que proporcionan sabor dulce a los alimentos y bebidas, los hay nutritivos (calóricos) y no nutritivos (no calóricos), de igual forma los encontramos de origen natural o artificial.


Los edulcorantes no calóricos provienen de plantas y/o de moléculas modificadas. Dentro de éstos encontramos a: acesulfame k, aspartame, sacarina, sucralosa y ciclamato. Además, recientemente, se ha incrementado el uso de Stevia y de Fruta del monje, pero ¿conoces sus características?, en esta sección te compartimos más información.



Stevia


La Stevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, miembro de la familia de las asteráceas, conocida como “hoja dulce”. Durante siglos, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes especies de Stevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas. El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar los principios activos responsables del dulzor: los glucósidos de esteviol.


El Esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar. Los esteviósidos se han catalogado como agentes antioxidantes, antiinflamatorios, antihipertensivos y reguladores de niveles de glucosa en sangre.


En 1998, la FDA aprobó los glucósidos de stevia para su uso como aditivo alimentario que generalmente se reconoce como seguro (GRAS). Los productos en la lista GRAS son aditivos alimentarios que cumplen con un estándar de seguridad establecido por la FDA con una “certeza razonable de que no hay daños” en uso (su código alimentario es el E-960). Las sustancias GRAS se someten a una revisión previa a la comercialización, al igual que otros aditivos alimentarios, pero la evaluación la realizan expertos que examinan la seguridad del producto con datos científicos disponibles al público.


El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68ª y 69ª del año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA) para los glucósidos de Esteviol de 0–4 mg por kg de peso corporal por día, expresada como Esteviol.


Desde su comercialización, los derivados de la estevia han sido objeto de muchos estudios en los que la mayoría indican que su consumo es seguro, tanto en bebidas como en productos procesados a temperaturas no mayores a 200 °C, como los horneados, esto debido a su estabilidad térmica y poca susceptibilidad a alteraciones químicas. Es estable en almacenamiento en forma seca y más estable que el acesulfamo K y el aspartamo en forma líquida.


Ante la creciente demanda de productos bajos en calorías o sin calorías, Estevia ha tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, en pastelería, confituras, yogures, entre otros.


Generalmente, el consumo seguro de este edulcorante es en forma de derivados de la planta. Hasta hoy, el consumo de la hoja no está aprobado por la FDA, ya que, se cree, pudiera tener efectos adversos en riñones, sistema circulatorio y aparato reproductor.



Luo Han Guo


También conocida como fruta del monje, es el nombre común del compuesto Siraitia grosvenorii o extracto de fruta Swingle. Es una fruta pequeña y nativa del sur de China.


El nivel de dulzura varía de 100 a 400 veces más dulce que el azúcar, dependiendo de los glucósidos utilizados, no aporta calorías. Los responsables de esta característica se conocen como mogrósidos localizados en la pulpa de la fruta (los cuales pertenecen a la familia de Triterpenoides y están clasificados de acuerdo con su capacidad de dulzor).


Una de las ventajas que tiene sobre la stevia es la ausencia del sabor amargo característico de ésta.


En 2010, la FDA publicó un reporte en el que lo calificaba como Generalmente Reconocido como Seguro (categoría GRAS); sin embargo, el Codex Alimentario todavía no lo considera inocuo y su consumo aún sigue estando en evaluación por comités de la FAO y de la OMS, además aún no cuenta con Ingesta Diaria Admisible.


Este edulcorante se utiliza en refrescos, jugos, productos lácteos, postres, dulces y condimentos. Debido a que es estable a altas temperaturas, se puede usar para elaborar productos horneados.



CONCLUSIONES


Los edulcorantes artificiales son sustancias que no aportan energía y que se agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce, incrementando el placer por comer. Al elegir sustitutos de azúcar, vale la pena ser un consumidor inteligente. Los edulcorantes artificiales pueden contribuir a controlar el peso, pero no son una solución mágica y solo deben usarse con moderación, si bien como popularmente dicen “Nada con exceso todo con medida” lo mismo pasa con este tipo de productos.


Los alimentos comercializados como sin azúcar NO están libres de calorías, por lo que aún pueden causar aumento de peso. De ahí la importancia de aprender a leer etiquetas y de acercarte con un nutriólogo para ayudarte a resolver tus dudas con respecto a tu alimentación.



Bibliografía

Dahl, W. y Bobroff, L. (2020). Nutrición para la salud y el estado físico: azúcar y otros edulcorantes. Food Science and Human Nutrition, Servicio de Extensión Cooperativa de la

Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas, Universidad de la Florida. (UF/IFAS).


Durán, S., Rodríguez, M., Cordón, K. y Record, J. (2012). Estevia (Stevia rebaudiana): edulcorante natural no calórico. Rev Chil Nutr 39(4): 203-206.


Stephens, A., Valdez, S., Lastra, G. y Félix, L. (2018). Consumo de edulcorantes no nutritivos: efectos a nivel celular y metabólico. Perspectivas en Nutrición Humana 20(2): 182-202.

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